Sparris – för sensibla herrar och hysteriska fruntimmer

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Ingredients

Adjust Servings:
1,5 kg tjock, vit sparris, eller ca 8 st per person
1 msk socker
1 msk salt
2 msk smör
Se längst ner i texten till höger för serveringsförslag.

Bookmark this recipe

[userpro_bookmark width="100%"]

Sparris – för sensibla herrar och hysteriska fruntimmer

När man

Receptet bör heligförklaras och resultatet får avnjutas andaktsfull, med många skratt och ett glas vitt vin. Förslagsvis Lindemans som mina morföräldrar gjorde.

  • Serves 4
  • Medium

Ingredients

Directions

Share

Grönsakens drottning, det vita guldet, ja, kärt barn har många namn. Met sina rötter i Sydostasien har sparrisen förfört faraos, kungar och finsmakare genom seklen. I Holland börjar säsongen för den vita sparrisen den 11 april och slutar traditionsenligt den 24 juni.

”Halv ett i de Pilaren?” – denna fråga har ställts i närmare 70 år bland min släkt och vänner. Jag har delvis mina rötter i Bergen, en anrik och vacker ort som ligger trettio kilometer norr om Amsterdam, Holland, och ett stenkast från havet. Genom åren har konstnärer, poeter och författare lockats till Bergens, och många har valt café restaurang ”Het Huis met de Pilaren” som mötesplats. Fortfarande träffas min släkt och vänner varje lördag här, och det är från chef-kocken Ad Doorakker min mor fick nedanstående recept.

 

Café restaurant Het Huis met de Pilaren, vilket fritt översatt betyder “Huset med Pelarna”. Den syns på vänster på bilden som är tagen omkring förra sekelskiftet

 

 

Sparrissens väg till Pilarens restaurangkök är lång, både i tid och rum. Sparris kommer ursprungligen från Sydostasien, och man började odla denna delikatess för omkring 2000 år sedan i Egypten för att sedan ta sig via Romarriket till resten av Europa. Franska solkungen, Louis XIV var så förtjust i denna delikatess att han lät bygga speciella växthus för att kunna odla sparris året runt.

Stilleben av Adriaen Coorte, 1698.

I Holland och Tyskland är sparris oerhört eftertraktad, och det speglar sig i den stora produktionen. Holland producerade förra året 17 miljoner kilo sparris, och Tyskland hela 60 miljoner kilo, vilket förresten inte räcker, för de sparrisälskande tyskarna importerar 10 miljoner kilo.

Oavsett den enorma produktionen så förblir priset högt, holländare får betala  75:- sek per kilo. En av anledningarna är att sparris måste skördas för hand.

På 1800-talet kom sparrisen till den svenska marknaden. Dr. Hagdahl skrev 1896 i sin kokbok: ”Ännu i dag ätes den på Medelhafvets strand vildt växande, visserligen smalare och mindre köttig, men med hög och utbildad smak. De förädlingsgrader den genomgått äro otaliga, och skilnaden mellan vår nuvarande sparris och den vilda är lika stor som mellan europeiska flickor och de vilda på Nya Zeeland.”

Den franska läkaren Broussais (1772-1838) ansåg sparrissen vara smärtstillande, synnerligen vid hjertlidande, och särskidt passande för sensibla herrar och hysteriska fruntimmer.

Hysteriskt eller ej, jag bara älskar denna underbara grönsak!

Serveringsförslag:

Skivor av skinka, gärna från delikatessdisken, och hollandaisesås, eller:

Rökt lax och en sås av hackade hårdkokta ägg (eg 2 st) blandat med smält smör (ca 200 g).

(Besökt 105 gånger, 1 besök idag)

Steps

1
Done

Skala sparrissarna genom att lägga sparrissen på en skärbräda och skala den runtom. Om man håller sparrissen när man skalar kan den knäckas. Viktigt är att skala tjocka sparrissar två gånger, för att få bort ”trådarna”. Skär bort ca 1 cm nertill.

2
Done

Lägg skalen i en stor kastrull med vatten, en msk socker och en msk salt och en stor klick smör. Låt det koka upp, och låt det dras till en buljong under två timmar genom att ha den på låg värme.

3
Done

Under tiden då skalen kokas ska de skalade sparrissarna ligga i kallt vatten, med en handduk på för att trycka ner dem. Detta för att de ska dra åt sig den fukt som de har förlorat under transporten.

4
Done

När buljongen har kokat färdigt, tar man bort skalen med en hålslev och sparrissen kokas i buljongen. Koka i 8 minuter, stäng av värmen och låt sparrissen ligga kvar i buljongen i en kvart.

5
Done

Känn om sparrissen är färdiga genom att trycka på den i dess nedre ände. I restaurangköket på de Pilaren låter de sparrissen svalna i buljongen, och värmer hastigt upp inför servering.

6
Done

Vira in sparrissen i en vacker handduk för att hålla den varm och lägg upp på fat.

7
Done

Buljongen kan med fördel användas som en bas till sparrisssoppa.

Marloes

Jag har alltid älskad matlagning och kunde som barn skryta om min mormors matlagning. För många år sedan bestämde jag mig för att läsa historia, och sedan blev jag journalist. Kanske det inte är så konstigt att jag en dag kom på idén om Smakminnen? Jag älskar att gräva i mathistoria. Det finns så mycket att upptäcka! Mitt namn avslöjar mina rötter: min far är holländare och min mor är från Sverige. Jag bor med min familj strax utanför Örsundsbro och med jämna mellanrum är jag ut i skogen på hästryggen.

Recipe Reviews

There are no reviews for this recipe yet, use a form below to write your review
previous
Sophies Inlagda Ingefärspäron
next
Flädersaft
previous
Sophies Inlagda Ingefärspäron
next
Flädersaft

Add Your Comment