Det här receptet på vit sparris bör heligförklaras och resultatet får avnjutas andaktsfull, med många skratt och ett glas vitt vin. Förslagsvis en Pouilly-Fumé, som ofta rekommenderas på restauranger runtom i Nederländerna.

Grönsakens drottning, det vita guldet, ja, kärt barn har många namn. Här får ni bästa receptet på hur man kokar vit sparris. Receptet kommer från en av de bättre restaurangerna i Holland och här får ni också några serveringsförslag.

Primör

Met sina rötter i Sydostasien har sparrisen förfört faraos, kungar och finsmakare genom seklen. I Holland börjar säsongen för den vita sparrisen den 11 april och slutar traditionsenligt den 24 juni. ”Halv ett i de Pilaren?” – denna fråga har ställts i närmare 70 år bland min släkt och vänner. Jag har delvis mina rötter i Bergen, en anrik och vacker ort som ligger trettio kilometer norr om Amsterdam, Holland, och ett stenkast från havet.

Het huis met de Pilaren

Genom åren har konstnärer, poeter och författare lockats till Bergens, och många har valt café restaurang ”Het Huis met de Pilaren” som mötesplats. Fortfarande träffas min släkt och vänner varje lördag här, och det är från chef-kocken Ad Doorakker min mor fick nedanstående recept.

En berest grönsak

Sparrissens väg till Pilarens restaurangkök är lång, både i tid och rum. Sparris kommer ursprungligen från Sydostasien, och man började odla denna delikatess för omkring 2000 år sedan i Egypten för att sedan ta sig via Romarriket till resten av Europa. Franska solkungen, Louis XIV var så förtjust i denna delikatess att han lät bygga speciella växthus för att kunna odla sparris året runt.

Exklusiv grönsak

I Holland och Tyskland är sparris oerhört eftertraktad, och det speglar sig i den stora produktionen. Holland producerade år 2016 hela 17 miljoner kilo sparris, och Tyskland ofattbara 60 miljoner kilo, vilket förresten inte räcker, för de sparrisälskande tyskarna importerar 10 miljoner kilo.

Oavsett den enorma produktionen så förblir priset högt, holländare fick 2024 betala 175:- sek per kilo. En av anledningarna är att sparris måste skördas för hand.

Sparrisen i Sverige

På 1800-talet kom sparrisen till den svenska marknaden. Dr. Hagdahl skrev 1896 i sin kokbok: ”Ännu i dag ätes den på Medelhafvets strand vildt växande, visserligen smalare och mindre köttig, men med hög och utbildad smak. De förädlingsgrader den genomgått äro otaliga, och skilnaden mellan vår nuvarande sparris och den vilda är lika stor som mellan europeiska flickor och de vilda på Nya Zeeland.”

Sensibla herrar och hysteriska fruntimmer

Den franska läkaren Broussais (1772-1838) ansåg sparrissen vara smärtstillande, synnerligen vid hjertlidande, och särskidt passande för sensibla herrar och hysteriska fruntimmer.

Hysteriskt eller ej, jag bara älskar denna underbara grönsak!

Vad äter man till kokt, vit sparris?

Här kommer två serveringsförslag. Här räknar vi med att sparrisen spelar huvudrollen på tallriken. Det blir riktigt gott med tunna skivor av kokt eller rökt skinka, gärna en bättre sort, och hollandaisesås.

När jag växte upp åt vi alltid kokt vit sparris med rökt lax och en sås av hackade hårdkokta ägg (2 st) blandat med smält smör (ca 200 g).

Till ovanstående förslag serveras kokt delikatesspotatis och gärna en sallad.

Färsk vit sparris invirad i en gammaldags handduk.

Om du gillar detta recept...

...då kanske du också gillar